Introduzione

Lo Steak au Poivre è un classico della cucina francese: una bistecca cotta in padella con una crosta di pepe nero pestato e servita con una salsa ricca a base di cognac e panna. È un piatto elegante, rapido da preparare e ideale per una cena speciale.

Porzioni e tempi

Porzioni: 2 persone

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 8–12 minuti (a seconda del grado di cottura)

Ingredienti

2 filetti di manzo (filet mignon o controfiletto) da 200–250 g ciascuno

2 cucchiai di grani di pepe nero, grossolanamente pestati

Sale grosso q.b.

1 cucchiaio di olio di oliva o di semi

30–40 g di burro

50 ml di cognac (o brandy), opzionale ma consigliato

100 ml di brodo di manzo (o fumetto leggero)

120 ml di panna da cucina (o panna fresca)

1 cucchiaino di senape di Digione (facoltativo)

Prezzemolo fresco tritato per guarnire (facoltativo)

Attrezzatura

Padella pesante (preferibilmente in ghisa o acciaio inox), pinze da cucina, tagliere, coltello affilato e un mestolo o cucchiaio per la salsa. Termometro da cucina consigliato per controllo della cottura.

Preparazione

1. Portare la carne a temperatura ambiente: estrarre i filetti dal frigorifero 20–30 minuti prima della cottura. Asciugarli bene con carta da cucina.

2. Condire: salare i filetti su entrambi i lati. Schiacciare grossolanamente i grani di pepe con un mortaio o il fondo di una padella. Premere il pepe su entrambi i lati dei filetti in modo da ottenere una crosta uniforme.

3. Scaldare la padella: mettere la padella sul fuoco medio-alto e scaldarla bene. Aggiungere l'olio e lasciarlo scaldare fino a leggermente fumante.

4. Rosolare la carne: aggiungere i filetti e cuocere senza muoverli per circa 2–4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato (per una cottura media: 3–4 minuti per lato). Negli ultimi 30–60 secondi aggiungere il burro e, inclinando leggermente la padella, irrorare i filetti con il burro fuso per creare sapore.

5. Sfumare col cognac: togliere la padella dal fuoco e, con attenzione, aggiungere il cognac. Rimettere sul fuoco e, se desiderato, fiammeggiare per evaporare l'alcol (fare attenzione e tenere un coperchio a portata di mano). In alternativa, lasciare semplicemente ridurre per qualche secondo.

6. Preparare la salsa: aggiungere il brodo di manzo alla padella e raschiare il fondo per sciogliere i succhi caramellizzati. Ridurre di qualche minuto fino a quando il liquido si concentra, poi aggiungere la panna e la senape (se usata). Cuocere dolcemente fino a quando la salsa si addensa leggermente.

7. Riposo della carne: trasferire i filetti su un tagliere e lasciarli riposare 3–5 minuti coperti leggermente con alluminio o un piatto per ridistribuire i succhi.

8. Impiattamento: affettare o servire interi i filetti, nappare con la salsa al pepe e guarnire con prezzemolo tritato se desiderato. Servire subito.

Gradi di cottura indicativi (temperatura interna)

Al sangue (rare): 50–52 °C

Media al sangue (medium-rare): 55–58 °C

Media (medium): 60–63 °C

Consigli

- Pestare i grani di pepe grossolanamente per ottenere texture e aroma distinti; evitare di polverizzarli del tutto. - Per una crosta uniforme, premere il pepe sulla carne con le dita prima di cuocere. - Se non si usa cognac, aumentare leggermente il brodo e aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico o di vino per acidità.

Abbinamento

Vino: un vino rosso strutturato come un Bordeaux, un Malbec o un Syrah si abbina molto bene. Contorni: patate arrosto, purè di patate, verdure al burro o una semplice insalata verde per contrastare la ricchezza della salsa.

Conservazione

Lo Steak au Poivre è migliore consumato al momento. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni separando la salsa dalla carne. Riscaldare delicatamente in padella a fuoco basso per evitare di seccare la carne.