Introduzione

Il Plov uzbeko, noto anche come "osh", è il piatto nazionale dell'Uzbekistan. Ricco, fragrante e conviviale, è a base di riso, carote e carne (tradizionalmente agnello) cucinati lentamente in un unico tegame. Questa ricetta segue il metodo classico: soffritto di carne e cipolle, aggiunta delle carote, stratificazione del riso e cottura a vapore con aglio intero e spezie.

Ingredienti (per 4-6 persone)

- 800 g di riso a grani lunghi (tipo basmati o riso uzbeko)

- 700–800 g di spalla di agnello (o manzo, tagliata a cubetti)

- 800 g di carote, tagliate a bastoncini o julienne spessi

- 2 cipolle grandi, affettate sottilmente

- 1 testa d'aglio intera, sbucciata solo esternamente (ciascuno spicchio rimane intatto)

- 150–200 ml di olio vegetale o grasso animale (smen) secondo tradizione

- 1-1,5 cucchiai di sale (regolare a piacere)

- 1 cucchiaio di cumino in semi e 1 cucchiaino di coriandolo in polvere (o semi schiacciati)

- Pepe nero macinato a piacere

- 700–900 ml di acqua calda (quantità variabile a seconda del riso)

- Facoltativo: una manciata di ceci precotti, peperoncino secco o paprika per calore

Attrezzatura consigliata

Un kazan, una casseruola spessa o una pentola dal fondo spesso con coperchio che permetta una cottura uniforme e trattenimento del vapore.

Procedimento

1. Preparazione del riso: sciacquare il riso sotto acqua corrente fino a che l'acqua non risulta chiara. Lasciarlo in ammollo per 30 minuti, poi scolare bene.

2. Rosolare la carne: scaldare l'olio nel kazan o nella pentola. Aggiungere i cubetti di agnello e rosolarli a fuoco medio-alto fino a ottenere una bella doratura esterna. Rimuovere temporaneamente la carne se necessario per spazio.

3. Soffritto di cipolle: nella stessa pentola aggiungere le cipolle affettate e cuocere finché diventano morbide e leggermente caramellate; questo passaggio sviluppa il sapore del plov.

4. Unire le carote e le spezie: aggiungere le carote a bastoncini, il cumino, il coriandolo e pepe. Mescolare e cuocere a fuoco medio per 10–15 minuti, fino a che le carote iniziano ad ammorbidirsi ma mantengono struttura. Aggiungere la carne e incorporare bene tutti gli ingredienti. Regolare di sale.

5. Livellare e formare il «zira» (opzionale): distribuire uniformemente il composto di carne e carote sul fondo della pentola e creare una superficie piana. Alcuni cuochi posizionano la testa d'aglio intera al centro, in piedi, per aromatizzare il piatto.

6. Aggiungere il riso: distribuire il riso scolato sopra il composto senza mescolare. Livellare la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio.

7. Versare l'acqua calda: con cura aggiungere acqua calda in modo che copra il riso di circa 1–2 cm (la quantità dipende dal tipo di riso e dall'ammollo). Non mescolare. Forare il riso con un manico di cucchiaio per far uscire eventuale aria e aiutare la penetrazione del vapore.

8. Cottura iniziale: portare a ebollizione a fuoco medio-alto finché la maggior parte dell'acqua non evapora e sulla superficie del riso compaiono dei piccoli crateri o crepe.

9. Cottura a vapore: abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per circa 25–35 minuti. Non sollevare il coperchio durante la cottura; il piatto deve cuocere al vapore.

10. Riposo e mescolatura: spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti senza aprire. Poi sollevare delicatamente il riso e mescolare dal fondo verso l'alto per incorporare carne, carote e riso, facendo attenzione a non rompere troppo i chicchi.

Consigli e trucchi

- Uso del grasso: il plov tradizionale è ricco di grasso (smen), che regala sapore e una texture particolare. Se preferisci una versione più leggera, riduci l'olio ma mantieni abbastanza per rosolare bene gli ingredienti.

- Non mescolare spesso: durante la fase di ebollizione e vapore non mescolare il riso; questo è fondamentale per ottenere strati distinti e chicchi integri.

- Test del riso: se la superficie sembra secca ma il riso al centro è ancora duro, aggiungi pochi cucchiai d'acqua calda, copri e prosegui la cottura a fuoco basso per qualche minuto in più.

- Aglio aromatico: l'aglio intero infonde un aroma dolce al plov; servilo poi tagliato in spicchi o mescolato al riso.

Varianti

- Plov di manzo: sostituire l'agnello con manzo a cottura lenta per un sapore più deciso.

- Plov di pollo: usare pezzi di pollo per una versione più leggera e veloce.

- Vegetariano: sostituire la carne con ceci e funghi, aumentare le spezie e il brodo vegetale per profondità di sapore.

Abbinamenti e presentazione

Il plov si serve tradizionalmente al centro della tavola su un grande piatto o vassoio, decorato con spicchi d'aglio, prezzemolo fresco o coriandolo. Accompagnalo con insalate fresche (pomodori, cetrioli, cipolle), sottaceti e tè nero forte.

Conservazione

Una volta raffreddato, conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per 2–3 giorni. Riscaldare delicatamente aggiungendo un po' d'acqua o brodo per ripristinare l'umidità.

Nota finale

Il plov è un piatto di condivisione e ospitalità: sperimenta con le spezie e le quantità di grasso per trovare l'equilibrio che preferisci, ma rispetta la tecnica base di stratificazione e cottura a vapore per ottenere l'autentico carattere uzbeko.