Introduzione

Il Beef Wellington è un classico della cucina britannica che unisce filetto di manzo tenero, duxelles di funghi saporita e pasta sfoglia dorata. Questa versione con duxelles di funghi e prosciutto offre un equilibrio di sapori e una presentazione elegante, perfetta per occasioni speciali.

Porzioni e tempi

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 40–50 minuti

Tempo di cottura: 20–30 minuti

Tempo totale: circa 1 ora 30 minuti (incluso raffreddamento e riposo)

Ingredienti

- 1 filetto di manzo (filet mignon) da circa 800–1000 g

- Sale grosso e pepe nero macinato fresco, q.b.

- 2–3 cucchiai di olio d'oliva

- 40 g di burro

- 500 g di funghi (champignon o misti), tritati finemente

- 2 scalogni piccoli, tritati finemente

- 2 spicchi d'aglio, tritati

- 2‑3 rametti di timo fresco (solo foglioline)

- 2 cucchiai di cognac o vino bianco secco (opzionale)

- 8–10 fette sottili di prosciutto crudo (es. prosciutto di Parma)

- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (circa 250–300 g) o pasta sfoglia fatta in casa

- 2 uova grandi, sbattute per spennellare

- Farina per spolverare

Strumenti consigliati

- Padella antiaderente

- Teglia da forno

- Carta da forno

- Pellicola trasparente

- Termometro da cucina (preferibile)

Preparazione del Duxelles di Funghi

1. Pulire i funghi e tritarli finemente (in un cutter o a coltello).

2. Scaldare 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio d'olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e l'aglio, far appassire per 2–3 minuti senza far colorire.

3. Aggiungere i funghi tritati e il timo; alzare leggermente il fuoco e cuocere mescolando spesso per far evaporare l'acqua rilasciata dai funghi. Questo può richiedere 10–15 minuti.

4. Se si desidera, sfumare con il cognac o il vino e lasciare evaporare. Aggiustare di sale e pepe. Raffreddare completamente.

Preparazione del filetto

1. Salare generosamente e pepare il filetto su tutti i lati.

2. Scaldare l'olio in una padella pesante a fuoco alto. Rosolare il filetto su tutti i lati per sigillare e ottenere una crosticina, circa 1–2 minuti per lato. Non cuocere troppo internamente. Aggiungere il restante burro negli ultimi 30 secondi per aromatizzare.

3. Mettere il filetto su un piatto e lasciar raffreddare 10 minuti. Questo facilita il montaggio e mantiene la carne succosa.

Assemblaggio

1. Stendere un foglio grande di pellicola trasparente. Disporre le fette di prosciutto sovrapponendole leggermente formando un rettangolo che copra la lunghezza del filetto.

2. Spalmare il duxelles di funghi uniformemente sul prosciutto (strato sottile).

3. Posizionare il filetto al centro e, aiutandosi con la pellicola, avvolgere il prosciutto attorno al filetto formando un cilindro compatto. Stringere bene e mettere in frigorifero per 15–20 minuti per stabilizzare la forma.

4. Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato. Togliere la pellicola dal filetto e posizionarlo sulla sfoglia. Avvolgere il filetto nella pasta sigillando i bordi; tagliare l'eventuale pasta in eccesso. Sigillare bene e spennellare con uovo sbattuto. Fare piccoli tagli decorativi sulla superficie per permettere la fuoriuscita del vapore.

Cottura

1. Preriscaldare il forno a 200 °C (statico) o 180 °C (ventilato).

2. Adagiare il Wellington su una teglia foderata di carta forno e spennellare ancora con l'uovo.

3. Cuocere per 20–30 minuti fino a quando la pasta è dorata e croccante. Usare un termometro per carne per controllare la temperatura interna del filetto: 50–52 °C per al sangue/rare, 55–57 °C per media cottura/medium-rare. Considerare che durante il riposo la temperatura aumenterà di qualche grado.

4. Togliere dal forno e lasciare riposare 10–15 minuti prima di affettare.

Suggerimenti e varianti

- Per evitare che la pasta si inumidisca, alcuni cuochi aggiungono un sottile strato di crepes o senape leggera sul filetto prima del prosciutto.

- Per un tocco ricco, aggiungere foie gras o paté tra la carne e il duxelles (opzionale).

- Se si preferisce un sapore più intenso, usare funghi porcini reidratati insieme ai champignon.

Salsa consigliata

Una riduzione al vino rosso o una salsa al Madeira si sposano bene con il Beef Wellington. Ridurre vino rosso e fondo di carne, aggiungere burro freddo per montare la salsa e regolare di sale.

Conservazione e preparazione anticipata

- È possibile assemblare il Wellington fino al punto di avvolgerlo nella pasta e conservarlo in frigorifero per alcune ore prima della cottura.

- Per congelare: assemblare e congelare prima della cottura; cuocere da congelato aggiungendo 10–15 minuti al tempo di cottura.

Note sulla sicurezza alimentare

- Assicurarsi che il filetto e gli ingredienti siano freschi e maneggiati con cura. Raffreddare bene il duxelles prima di contattare la pasta per ridurre il rischio di condensa.

Presentazione

Affettare il Wellington con un coltello affilato a fette spesse circa 2–3 cm. Servire con la salsa calda e contorni semplici come patate arrosto e verdure glassate.

Consiglio del cuoco

Usare un termometro è la chiave per ottenere la cottura desiderata della carne. Non saltare il riposo: permette ai succhi di ridistribuirsi e mantiene il Wellington succoso.