Introduction

Le bánh bao est une brioche vapeur d'origine vietnamienne, moelleuse et légèrement sucrée, généralement garnie de porc haché, de champignons et parfois d'un œuf de caille. Cette recette explique comment préparer la pâte, la garniture classique et la cuisson à la vapeur pour obtenir des bun bien gonflés et savoureux.

Ingrédients

Pâte (pour environ 10–12 brioches)

500 g de farine de blé

250 ml de lait tiède (ou eau tiède pour version plus neutre)

50 g de sucre

7 g de levure sèche instantanée (1 sachet)

1 œuf

40 g de beurre ramolli

1 cuillère à café de sel

Garniture

350–400 g de viande de porc hachée

1 oignon moyen finement haché

2 gousses d'ail écrasées

4–6 champignons noirs séchés réhydratés et émincés

2 oignons verts émincés

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm (ou plus selon goût)

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

1 cuillère à soupe de sucre

Sel et poivre noir au goût

10–12 œufs de caille durs (optionnel)

Préparation

1. Préparer la pâte

Dans un bol, mélanger la levure sèche et le lait tiède avec 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer 5–10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.

Dans un grand saladier, tamiser la farine avec le sel et le reste du sucre. Faire un puits, ajouter l'œuf et le mélange levure-lait, puis pétrir en incorporant progressivement la farine.

Ajouter le beurre ramolli et continuer à pétrir 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine; si trop sèche, ajouter une cuillère à soupe d'eau.

Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud 1 à 1h30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

2. Préparer la garniture

Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude 15–20 minutes, puis égoutter et émincer.

Dans une poêle, chauffer un peu d'huile et revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail puis le porc haché. Faire sauter jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Ajouter les champignons émincés, la sauce soja, la sauce nuoc-mâm, l'huile de sésame, le sucre, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, incorporer les oignons verts. Laisser refroidir la garniture.

3. Façonnage

Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné et la diviser en 10–12 portions égales. Façonner chaque portion en boule puis l'aplatir en disque de 10–12 cm de diamètre et 3–4 mm d'épaisseur.

Déposer une cuillère à soupe généreuse de garniture au centre de chaque disque. Si vous utilisez des œufs de caille, placer un œuf au centre sur la garniture.

Refermer la pâte en scellant bien les bords pour former une boule régulière. Placer chaque bun sur un carré de papier cuisson.

Disposer les brioches ainsi formées sur une plaque, couvrir et laisser reposer 20–30 minutes pour une seconde petite pousse.

4. Cuisson à la vapeur

Porter de l'eau à ébullition dans le cuiseur vapeur ou wok équipé d'un panier vapeur. Placer les buns dans le panier en veillant à laisser de l'espace entre eux (ils vont gonfler).

Cuire à la vapeur à feu vif pendant 12–15 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer 2–3 minutes avant d'ouvrir le couvercle (éviter les courants d'air pour ne pas faire retomber les brioches).

Service

Servir chaud, nature ou accompagné d'une sauce légère (sauce soja diluée, nuoc-mâm sucrée, ou sauce chili douce). Les bánh bao sont parfaits pour un petit-déjeuner, un encas ou un repas léger.

Conseils et variantes

Pour une version végétarienne, remplacer la viande par du tofu ferme émietté et ajouter des légumes sautés (carotte râpée, chou, pois gourmands).

Vous pouvez parfumer la pâte avec une pointe de vanille ou un peu de lait en poudre pour encore plus de moelleux.

Pour des buns plus riches, ajouter un peu de sucre supplémentaire à la pâte (jusqu'à 70 g) afin d'obtenir une brioche plus sucrée.

Conservation

Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique 2 jours. Pour congeler, placer les buns sur une plaque au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis transférer dans un sac congélation — se conservent 1 mois.

Pour réchauffer, ré-steamer les buns congelés 12–15 minutes (ou 8–10 minutes pour des buns décongelés) jusqu'à ce qu'ils soient chauds au centre.

Remarques finales

La clé d'un bon bánh bao est une pâte bien pétrie et une cuisson vapeur vive pour obtenir la texture moelleuse typique. Ajustez l'assaisonnement de la garniture à votre goût et amusez-vous à créer des versions sucrées (pâte sucrée + pâte de haricot mungo) ou salées différentes.